El talo es una torta fina de harina de maíz, agua y sal que se cuece sobre una plancha caliente. No lleva levadura ni trigo, se prepara en pocos minutos y se come recién hecho, doblado sobre un relleno o acompañado de leche, queso o chorizo. Durante siglos fue el pan de diario de los caseríos vascos y hoy es uno de los sabores más reconocibles de las fiestas de Euskadi.
Antes del maíz: el arto
En euskera, la palabra «arto» designa hoy al maíz, pero originalmente se usaba para el mijo, un cereal humilde con el que ya se hacían tortas en los caseríos. Cuando el maíz llegó de América y se extendió por la cornisa cantábrica entre los siglos XVI y XVII, ocupó su lugar en los campos y en la cocina, y heredó también su nombre.
El maíz se adaptó muy bien al clima húmedo de Bizkaia y Gipuzkoa y daba más rendimiento que el trigo, así que la torta de maíz se convirtió en el alimento base de muchas familias baserritarras. De ahí viene su fama de «pan de los pobres»: barato, saciante y hecho con lo que daba la propia tierra.
Cómo se hacía el talo en el caserío
La receta apenas ha cambiado. Se mezcla la harina de maíz con agua templada y una pizca de sal hasta obtener una masa que no se pegue a las manos. Se forma una bola, se aplasta con las palmas o sobre una tabla de madera hasta dejarla fina y redonda, y se cuece por ambos lados sobre una plancha de hierro puesta al fuego del hogar.
- Harina de maíz: la base, sin trigo ni levadura.
- Agua templada y sal: nada más.
- Fuego vivo y plancha de hierro: el talo se hace vuelta y vuelta en un par de minutos.
- Se come recién hecho: frío pierde toda su gracia.
En casa se tomaba con leche (el clásico «esnetan»), con queso, con tocino o con lo que hubiera. Era desayuno, merienda y acompañamiento de comidas y cenas.
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Del día a día a la fiesta
Con la llegada del pan de trigo a todas las mesas, el talo fue desapareciendo de la cocina diaria. Pero no se perdió: se refugió en las fiestas. La feria de Santo Tomás, cada 21 de diciembre en Bilbao y Donostia, llena las calles de puestos de talo con txistorra, y lo mismo ocurre en ferias agrícolas como el último lunes de octubre de Gernika, en romerías y en fiestas de pueblo de toda Euskadi.
Hoy el talo es sinónimo de fiesta, de cuadrilla y de tradición. Y, como su masa es solo maíz, también es una de las pocas opciones de la gastronomía popular que pueden disfrutar muchas personas con intolerancia al gluten, siempre que se cuide la contaminación cruzada (te lo contamos en nuestra guía de talos sin gluten).
El talo sobre ruedas
En Baserrikodenda quisimos que el talo saliera del puesto de feria y llegara a cualquier celebración. Por eso fuimos de los primeros en llevarlo a los eventos en un foodtruck propio, con plancha, producto local km0 y showcooking: bodas, fiestas de pueblo, eventos de empresa y cumpleaños en toda Bizkaia, Gipuzkoa, Álava y Cantabria.
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